Niewielka to sztuka być mądrym między głupimi.
- 4214 odsłon
GASTRONOMIA BEZ TAJEMNIC - pokaz
W gastronomii rozróżniamy kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich można wymienić:
Cook-serve - gotuj i podawaj
Cook-chill, czyli gotuj i schładzaj
Cook-freeze - gotuj i zamrażaj
Sous-vide /su-wid/ – w próżni
Metodę sous vide mogliśmy dokładniej poznać dzięki Panu Patrykowi Kotarba - szefowi kuchni w Restauracji Ponidzie /w Hotelu Słoneczny Zdrój/, który zaprezentował w naszej szkole przygotowanie gęsiny ze smakowitymi dodatkami, W produkcji potraw uczestniczyli również uczniowie klasy IIIg z wychowawcą.
Sous vide - to technika kulinarna polegająca na pakowaniu próżniowym produktów a następnie umieszczeniu ich w kąpieli wodnej o bardzo precyzyjnie kontrolowanej i stałej temperaturze. Sam proces gotowania /z powodu niskich temperatur - poniżej 100 st. C - najczęściej 60-80/ jest dłuższy niż w tradycyjnych metodach. Do sous vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty. Przyprawioną żywność umieszcza się w specjalnym worku, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowe opakowanie z surowcem wkłada się do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. Dokładna temperatura i czas ogrzewania zależy od rodzaju mięsa lub warzyw.
Zalety gotowania w próżni metodą sous vide:
· mniejszy ubytek produktu wyjściowego do ok. 10%, dla porównania podczas gotowania tradycyjnego jest to 20%
· wydłużenie okresu przydatności do spożycia
· ochronne opakowanie zabezpiecza produkt przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych
· żywność zachowuje wszystkie wartości odżywcze, witaminy i mikroelementy
· brak konieczności użycia dużej ilości ziół i przypraw – naturalne soki są zatrzymywane w potrawach
· wyeliminowane zostają wszelkie towarzyszące tradycyjnemu gotowaniu zapachy
· dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników
· gotowanie bez użycia gazu - niższa temperatura w kuchni
· możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie w jednym urządzeniu
· prostota obsługi urządzeń sous vide
· zachowanie higieny i czystości w kuchni
Sous vide wykorzystuje próżniowe zapakowanie produktu, a następnie powolne jego gotowanie w kąpieli wodnej. Dzięki takiej obróbce danie jest smaczniejsze i bardziej aromatyczne niż przygotowane w sposób tradycyjny. Sous vide zaaprobowali nie tylko profesjonaliści czyli szefowie najlepszych restauracji na świecie. Wśród kucharzy powstają opinie, że metoda ta wkrótce zmieni charakter wszystkich dań i gotowanie w próżni stanie się kuchnią przyszłości.
MZG